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José Mª Herrero: “Si tienes una idea, lucha por ella. El tiempo y el esfuerzo te darán la razón”

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11
sep
2025

José Mª Herrero: “Si tienes una idea, lucha por ella. El tiempo y el esfuerzo te darán la razón”

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Director técnico de Herrero Bodega. Colegiado del Colegio de Ingenieros Técnicos Agrícolas del Centro.

José María Herrero es la tercera generación de una historia donde el vino no solo se bebe, se hereda, se defiende y se transforma. Ingeniero Técnico Agrícola, colegiado del Colegio de Centro, y director técnico de Herrero Bodega, José María elabora vinos desde Nieva (Segovia) con el mismo cariño con el que su padre, pionero en la elaboración de verdejo 100% en la zona, sembró su pasión por el campo.

En esta entrevista conversamos con él, copa en mano: un recorrido por sus raíces, su trayectoria, sus vinos y su visión de la profesión, brindando por la innovación, la tierra y ese legado familiar que fermenta en cada botella.

Para empezar esta entrevista, ¿qué vino nos serviría? Uno que invite a charlar sin prisas.

Pues para disfrutar de una conversación agradable y distendida me decantaré por el vino enseña de la bodega, el vino con el que comenzamos mis hermanos y yo con esta andadura vinatera en solitario. No es otro que Erre de Herrero 2024.

Erre de Herrero 2024 es un vino elaborado con uva verdejo toda ella proveniente de los términos municipales segovianos adscritos a la DO Rueda, el 70% de la uva es de viñedos de más de 15 años y el restante proviene de viñas de más de 70 años.

Cuando definimos la línea que queríamos hacer siempre apostamos por que fuera reflejo de lo que disponemos en nuestra zona y esos porcentajes reflejan la realidad de lo que procesamos en bodega.

Es un vino fresco, de color amarillo pajizo, con una intensidad aromática media-alta, pero donde refleja todo su potencial es en una boca fresca pero potente, donde el peso de la viña vieja se hace notar, y con un postgusto largo que invita a tomar otro sorbo. De ahí que le haga ser un compañero ideal para pasar buenos momentos en buena compañía.

José Mª, su vida está ligada al vino desde antes incluso de elegir la carrera. ¿En qué momento supo que quería dedicarse a esto?

Mi padre, José María Herrero González, era Ingeniero Técnico Agrícola, aunque él siempre prefirió que le denominaran Perito Agrícola, y desde pequeño le acompañaba cuando salía al campo, bien a ver tierras de labor que tenía con otros socios, o a ver a clientes que le encargaban proyectos o a realizar mediciones o visitas a fincas para informes y valoraciones, como verás metido de lleno en la profesión desde bien pequeño.

Mi abuelo paterno era panadero y mi padre nos enseñó a amasar, hacer tortas y pan casero. Ya en 1989, mi padre junto a otros socios, decidieron invertir en crear una bodega para potenciar la uva de la provincia de Segovia que sólo era requerida cuando en otros lugares había escasez de la misma.

Por otro lado, mi abuelo materno, francés de nacimiento, era viticultor y cooperativista en la zona de Languedoc. Nuestras vacaciones veraniegas pasaban por disfrutar unos días con ellos y visitar la viña y el olor a azufre de los tratamientos que se daban en esa época, forman parte de mis recuerdos olfativos de la infancia.

Así que el estar rodeado de campo, fermentaciones y viñedo, muchas conversaciones con mi padre y abuelo giraban en torno a la agricultura, la viticultura y las fermentaciones, lo que hizo que me terminara decantando por estudiar Ingeniería Técnica Agrícola, en la rama de Industrias Agrarias y Alimentarias.

Como anécdota, cuando tras la temida Selectividad una amiga de mis padres me preguntó qué quería estudiar y dije que Ingeniero Técnico Agrícola me contestó “Uy que raro, si esa no es de las carreras que se heredan, como abogado, arquitecto o médico”, jajaja.

Su padre fue pionero en introducir la variedad verdejo en Segovia y una figura clave en la transformación vinícola de la zona. ¿Cuál es la mayor enseñanza que le ha dejado?

Para empezar me gustaría resaltar que mi padre era una persona que disfrutaba creando cosas, empresas, era muy curioso de la historia de Segovia y siempre se rodeó de gente que le aportaba conocimientos sobre temas que le apasionaban.

Él vio que la uva de la zona de Segovia, y más concretamente la de la zona de Nieva, donde tenía lazos societarios, tenía un recorrido más allá de ser una uva para llenar lagares lejanos y que no reflejaban el potencial de la misma.

Allá por el año 1991, con la cosecha 1990 ya en la bodega, apostó por elaborar el vino 100% con uva verdejo, cuando hasta entonces todo el vino de Rueda que se elaboraba llevaba mezcla con los otros varietales autorizados como eran y son la viura y la palomino fino. Desde otras bodegas le llamaron loco, que económicamente no era viable, pero él siguió con su idea de que si la verdejo era la variedad autóctona y que si solo se tenía en Rueda, se debería hacer valer por sí sola. Más adelante se unieron el resto de bodegas a elaborar vinos de 100% verdejo.
¿Qué aprendí de mi padre? Si tienes una idea lucha por ella, el tiempo y el esfuerzo te darán la razón.

Usted se decantó por la misma carrera que vio ejercer a su padre… Y ambos eligieron el mundo del vino para desarrollar su profesión, ¿qué valor cree que aporta el perfil de ITA a un sector como el vitivinícola?

El vino es uva. El viñedo es la cuna de esta copa de vino que estamos bebiendo ahora.

Desde el cultivo de la uva, manejo del viñedo, toda la operativa de bodega y la elaboración de los vinos. Todos esos conocimientos un Ingeniero Técnico Agrícola lo adquiere estudiando la carrera.

Luego, la experiencia profesional hace que te enganches. El contacto con la naturaleza, con sus disgustos y alegrías, la transformación y el resultado final hacen que la experiencia sea única y que ames más la profesión y lo que aporta el conocimiento de un ITA.

El sector vitivinícola ha demostrado que ayuda a fijar población en el medio rural gracias a que combina tres sectores, el agrícola, el industrial y el turístico, ya que atrae visitantes gracias a las actividades enoturísticas.
Lo que aporta la labor de un ITA es muy evidente: sostenibilidad, innovación y compromiso con el medio rural.

Herrero Bodega es un proyecto familiar, pequeño, pero con una gran ambición técnica. ¿Cómo es su día a día como director técnico de la bodega que elabora ocho vinos diferentes en un proyecto tan artesanal?

Pues es una tarea muy sencilla, trabajo de lo que me preparé, trabajo en lo que creamos. Me gusta mi trabajo, me gusta el resultado y creo que a quien prueba nuestros vinos les gustan también. Así que más que un trabajo, parece un hobbie, jajaja.
No hay una rutina específica, puesto que en función de la época del año debemos afrontar una tarea, tanto en viñedo como en bodega.

Lo principal es hacer un seguimiento de los vinos y del campo muy metódico, detectando de forma temprana cualquier alteración que pueda producirse. Después, la tarea es planificar las tareas a realizar a medio-largo plazo. En la vendimia hay que estar preparado para cualquier eventualidad, ya que en muy pocos días nos jugamos la cosecha entera. Después de una primavera y verano pendientes del viñedo, llega el momento de recoger el fruto en su momento óptimo y procesarlo en la bodega, interviniendo lo mínimo imprescindible para que en el vino se refleje esa uva y su origen.

Una vez que la uva está en bodega es momento de supervisar las fermentaciones, su cadencia y sobre todo los finales de fermentación para obtener vinos sin aromas indeseables. Esta es una labor que implica su vigilancia diaria, no conoce fines de semana ni días festivos.

Tras finalizar las fermentaciones comienza una de las tareas más bonitas, que es la de categorización de los distintos vinos, donde ponemos en marcha las máquinas más importantes, la nariz y la boca. En ese momento con todos los vinos que hemos elaborado los ponemos encima de la mesa y procedemos a definir las mezclas de cada uno de los vinos que elaboramos. Es un trabajo donde se decide con vistas a la mezcla final y la capacidad de evolución de los vinos que van a resultar.

Una vez definidos los vinos, entramos en las fases de crianza, clarificación, estabilización y filtrado de los mismos hasta obtener los vinos definitivos que pasarán a ser certificados por la Denominación de Origen. Tras ello, ya sólo nos queda el embotellado, que vamos realizando desde el mes de febrero hasta el mes de septiembre, momento en el que volvemos a iniciar el ciclo.

Sí hay algo que tengo automatizado es que al entrar en la bodega, suelo ser el primero en hacerlo, olfateo el ambiente, ahí se descubren todos los olores y aromas que te pueden indicar si todo está en orden o si hay que buscar algo. La nariz es la mejor herramienta.

Pues de esos 8 vinos que elaboráis todavía nos quedan 7 por probar, ¿cuál abrimos ahora?

Pues para continuar me gustaría que probáramos el Robert Vedel Cepas Viejas, en este caso de la Cosecha 2022, que es la que estamos comercializando actualmente.

Este vino le hicimos por primera vez en la cosecha 2012 y se elabora con uvas de la variedad verdejo y de cepas de más de 70 años. Tenemos la gran suerte de que el viñedo de la zona de Segovia, debido a que sus suelos son muy arenosos, no sufrió el ataque de la filoxera, por lo que se conservan viñedos muy antiguos y se han podido conservar clones de verdejo muy adaptados a nuestros suelos y climatología. Esto nos permite elaborar un vino de cepas viejas que transmite unas características muy diferenciadas con los verdejos que se producen en la DO Rueda.

La elaboración de este vino es la misma que la de un vino joven, pero al finalizar la fermentación y tras retirar la lía gruesa, pasamos a hacer una crianza sobre lías finas durante seis meses con remontados semanales, por lo que este vino, aunque pierde quizás esos matices más frescos de un vino joven, adquiere un volumen y una grasa que nos puede hacer pensar en que estamos ante un vino con crianza en madera.

El nombre del vino es un homenaje a nuestro abuelo materno, Robert Vedel que trabajó sus viñas hasta los 85 años.

¿Qué le gusta hacer cuando sale de la bodega?

Bueno, no tengo un hobbie especial al que dedicarle todos los días, pero sí mis pequeños caprichos como jugar al fútbol sala una vez por semana, eso sí con mucho cuidado que tenemos una edad y somos autónomos no nos podemos permitir las lesiones, jajaja.

Me gusta mucho experimentar recetas y estilos distintos de cocina, desde la oriental a la europea. No soy ningún chef experto, pero buscar recetas, descubrir sabores y texturas me resulta muy gratificante.

Otra de las cosas a las que dedico tiempo en la temporada de primavera-verano es a nadar y cuidar un pequeño huerto que pongo en casa.

¿Y de dónde sale la motivación de ser cocinero voluntario en una asociación de scouts?

Uy, eso viene de muy atrás. Pertenezco al Grupo Scout Siete Picos de Segovia desde los 10 años. Pasé por todas las etapas de formación y terminé siendo responsable de chavales hasta los 29 años junto con Alicia, mi mujer. En el año 1999 nos casamos y ya vinieron los hijos y dejamos un poco apartado el tema de los Scouts, pero nunca del todo.

Cuando nuestro hijo mayor empezó en los Scouts nos volvimos a integrar en la estructura ya como apoyo, para intentar devolver al grupo todo aquello que nos había aportado a nosotros después de tantos años y teniendo en cuenta que los responsables de los chicos son chavales, en su mayoría universitarios, que realizan la labor de forma altruista, no cobran nada y dedican su tiempo a formar a otros niños, entendimos que podíamos aportar nuestra experiencia para facilitarles el trabajo.

Alicia y yo hacemos tarea de cocineros, fontaneros, electricistas, expertos en logística y compras, allí donde nos necesiten les echamos una mano en la medida de nuestras posibilidades. Afortunadamente, hay más madres y padres que se involucran en estas tareas para intentar hacerles más fácil el desarrollo de las actividades a estos jóvenes monitores.

Está colegiado desde hace años. ¿Qué le ha aportado la colegiación a lo largo de su trayectoria? ¿Por qué la considera importante hoy, especialmente para los que están empezando?

El estar colegiado me ha permitido estar en contacto con otros compañeros y, en ciertas ocasiones, hemos podido realizar reuniones de trabajo para hacer frente común a problemáticas en las redacciones de Proyectos y expedientes o estar informados de novedades legislativas y burocráticas que nos llegaban de la administración.

La colegiación nos da la seguridad y el respaldo a los colegiados frente a las administraciones públicas, con las nuevas formas de comunicación estamos al día de nuevas ofertas de trabajo, modificaciones de normativa y formación continua para el desarrollo de nuestra profesión.

Para los que están empezando yo les daría en primer lugar la enhorabuena, puesto que tenemos una de las profesiones más bonitas que hay, por estar ligada íntimamente al sector primario, y les animo a que se colegien puesto que es la mejor forma de interactuar con compañeros 'veteranos' y estar al día de las novedades que afectan a nuestra labor.

Y, para terminar, llega el brindis final. ¿Qué vino serviría para cerrar esta entrevista y celebrar su trayectoria profesional?

Pues para terminar he reservado nuestro vino más especial, el vino que hemos dedicado a nuestro padre; que falleció en 2001, pero que nos inculcó el amor al vino y al campo. El vino es José María Herrero Gran Vino de Rueda 2020
Es un vino muy especial de uvas de la variedad verdejo procedentes de 3 parcelas de Nieva, de viñedos plantados en 1899, 1920 y 1950 y que representan las tres altitudes más significativas del término. Son viñedos de muy baja producción, vendimiadas a mano y procesadas nada más llegar a la bodega.

Este vino tras la fermentación va a reposar con sus lías finas durante 8 meses y se realizan remontados semanales.
Se embotelló en septiembre de 2021 y reposó embotellado otros 6 meses hasta que se comenzó su comercialización. Se elaboraron 5983 botellas.

Es un vino del que estamos muy orgullosos, aparte de por ser un homenaje a nuestro padre, este vino refleja la identidad de los vinos de Nieva, es un vino con unos matices de fruta de hueso, leves toques de panadería, y ligeramente balsámico, de boca potente, densa y con una acidez marcada y con un fondo mineral muy propio de las uvas de Nieva. Es un vino para degustar despacio, muy gastronómico ya que es muy versátil para acompañar múltiples tipos de comida más allá del pescado o las carnes de ave.

Recientemente ha sido galardonado con un Gran Zarcillo de Oro en los Premiso Zarcillo 2025, lo cual no hace más que reafirmarnos en que estamos ante un gran vino, un gran verdejo que es el mejor homenaje que podíamos hacer a una gran persona como fue nuestro padre, José María Herrero.

Por lo que brindo con la copa en alto por nuestro Colegio, por mis compañeros Ingenieros Técnicos Agrícolas y por un futuro prometedor para nuestra profesión.

¡Salud!